tea

Черный Чай

Черные чаи, которые китайцы называют красными по медному цвету самого напитка, – это сорта, полностью прошедшие процесс окисления.

Легенда гласит, что в XVII веке после длительного морского путешествия из Китая в Лондон прибыла партия зеленого чая. За время плавания ящики заплесневели, и зеленый чай, хранившийся внутри, превратился в черный. Англичанам, в то время не очень хорошо разбиравшимся в чае, напиток пришелся по душе, и они тут же заказали у китайцев новую партию.

ЗАВЯЛИВАНИЕ

Первый этап крайне важен – он предопределяет конечный результат. В процессе завяливания лист теряет до 50% воды и запускается процесс ферментативной трансформации, необходимый для окисления. Лист размягчается, что позволяет скручивать его в дальнейшем. Для завяливания листья распределяют ровным слоем на решетчатых стеллажах, под которыми циркулирует воздух, нагнетаемый вентиляторами. Температура воздуха в помещении составляет порядка 20 – 24°C. Процесс, как правило, длится от 18 до 20 часов. За это время происходит ряд биохимических реакций, в результате которых выделяется характерный цветочный запах.

СКРУЧИВАНИЕ

Скручивание черного чая отличается от скручивания зеленого: в данном случае основная цель – не придать листу определенную форму, а разрушить структуру его клеток, чтобы создать необходимые условия для ферментативных реакций процесса окисления. Слабо скрученные листья дают легкий чай, плотно скрученные – более крепкий. Скручивание может производиться вручную или машинным способом.

ОКИСЛЕНИЕ

Этот этап определяет характер будущего напитка. После скручивания чайные листья раскладываются слоями толщиной несколько сантиметров в помещениях, где поддерживается необходимая температура и влажность. Помещение также должно хорошо проветриваться, но прямых сквозняков стоит избегать. Окисление происходит внутри листа в течение одного-трех часов и не требует никакого вмешательства со стороны человека.

ПРОЖАРИВАНИЕ

Чтобы остановить процесс окисления, чай как можно быстрее подвергается воздействию высоких температур. Обычно листья прожариваются в больших железных барабанах, где чайный лист нагревается в среднем до 90С в течение 15-20 минут.

СОРТИРОВКА

Следующий этап – сортировка по классам чая

  • перемолотый лист
  • цельный лист.

Перемолотый лист получается естественным путем, когда цельный лист измельчают вручную, либо машинным способом по технологии CTC (Crush, Tear, Curl). Крупнолистовой цельный чай сортируют в зависимости от качества сбора.