
ЗАВЯЛИВАНИЕ
Чайные листья в течение нескольких часов завяливают на свежем воздухе под сетчатыми навесами, защищающими от попадания прямых солнечных лучей. После того как часть влаги испаряется, листья переносят в помещение с высоким уровнем влажности. Процесс окисления происходит как раз в момент выделения листьями влаги. Для улучшения вяления листья слегка перемешивают – в отличие от скручивания черного чая эта процедура гораздо более мягкая. Окисление является результатом действия энзимов, которые окрашивают лист в красный цвет от краев к середине и определяют ароматический профиль чая.

СКРУЧИВАНИЕ
Как и в случае с зеленым чаем, скручивание здесь задает форму листа и влияет на ароматические характеристики. Часто используются очень крупные листья, которые могут либо просто сминаться, как для сорта Шуй Сянь, либо скручиваться в крупные жемчужины, как для чая Дун Дин.

СМИНАНИЕ (Протряхивание)
<p>Длительность этого этапа влияет на уровень окисления: согласно китайскому методу листья сминают до уровня окисления 10-12% и получают легкие чаи с растительными нотками; в Тайване этот этап более длительный, что позволяет достичь 70% окисления и произвести более темный чай с фруктовыми нотами аромата.</p>

ПРОЖАРИВАНИЕ
Как только достигается желаемый уровень окисления, ферментативная реакция останавливается при помощи фиксации высокой температурой. В течение нескольких минут листья прожариваются при высокой температуре в специальных сковородах-воках или барабанных печах. На этом этапе лист высушивается не до конца и остается податливым для последующих операций.