Целью прожаривания является уничтожение в чайном листе энзимов, отвечающих за окисление. Для этого листья в течение небольшого времени (от 30 секунд до нескольких минут) нагреваются до температуры выше 100°C. Они могут нагреваться либо в металлических поддонах под воздействием сухого воздуха (китайский метод), либо под воздействием пара (японский метод). В результате листья становятся гибкими и легко поддаются скручиванию.

Затем чайные листы скручиваются либо вручную, либо машинным способом – в зависимости от региона происхождения и класса чая. Цель данного этапа – придать листу форму: это может быть форма иглы, жемчужины, спирали или просто чайного листа, как в случае с сортом Лунцзын. Этот процесс, слегка отличающийся по исполнению в разных китайских деревнях, требует очень точной техники и в дальнейшем влияет на определенные вкусовые нотки чая. Молодые побеги легко скручиваются в охлажденном виде, поскольку содержат много воды, в то время как более зрелые листья необходимо скручивать сразу после прожарки, пока они не успели остыть. В Японии формованием листа занимаются сверхсовременные машины: именно они придают ему окончательную форму иглы.

Затем листья просушиваются – за счет этого чай долго хранится, а его вкус стабилизируется. Для этого листья помещаются на специальные решетчатые сушилки, где в течение двух-трех минут на них воздействует поток горячего воздуха. После этого их оставляют на полчаса, а затем эта операция повторяется необходимое число раз, пока содержание воды в листьях не достигнет 5-6 процентов.